Le brisket se fume à basse température au BBQ aux granules : environ 107–121 °C (225–250 °F) avec des granules de chêne, de hickory ou de mesquite, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la sonde, habituellement vers 93–96 °C (200–205 °F) à cœur, puis on le laisse reposer au moins une heure. L’emballer dans du papier de boucher ou de l’aluminium quand la température plafonne accélère la cuisson. On cuit selon la tendreté et la température, pas selon l’horloge.
Choisir et parer
- Le brisket entier (packer) comprend la partie maigre (le flat) et la partie grasse (la pointe). Le flat seul cuit plus vite, mais sèche plus facilement.
- Retirez le gras dur et laissez une couche uniforme d’environ 6 mm (¼ po) sur le côté gras.
- Assaisonnez simplement : gros sel et poivre noir, la recette texane classique.
Quels granules pour le brisket ?
Le chêne est la base classique; le hickory ou le mesquite donnent une fumée plus marquée. Un mélange chêne et hickory est difficile à battre. Voyez quels granules pour quel fumage ? et nos granules pour BBQ.
Étape par étape
- Préchauffez le BBQ aux granules à environ 107–121 °C (225–250 °F). Remplissez la trémie : la cuisson est longue.
- Fumez côté gras vers le haut ou vers le bas selon la source de chaleur de votre BBQ, avec une sonde dans la partie la plus épaisse du flat.
- Le plateau : vers 65–77 °C (150–170 °F), la température peut stagner pendant des heures pendant que l’humidité s’évapore. C’est normal.
- L’emballage (facultatif) : quand la croûte est bien formée et foncée, emballez serré dans du papier de boucher (garde plus de croûte) ou de l’aluminium (plus rapide), puis remettez au BBQ.
- Finissez au toucher : habituellement vers 93–96 °C (200–205 °F), quand la sonde entre comme dans du beurre.
- Laissez reposer emballé au moins une heure, dans une glacière sèche avec des serviettes s’il faut attendre plus longtemps. Tranchez le flat contre le grain.
Salubrité : selon Santé Canada, la température minimale pour les morceaux entiers de bœuf est de 63 °C (145 °F); le brisket est cuit bien au-delà pour la tendreté. Tableau de Santé Canada.
Pas de BBQ aux granules ?
Fumez sur un BBQ au charbon avec du charbon de bois ou des briquettes et un tube à fumer ou des morceaux de bois.
Questions fréquentes
Quels granules pour un brisket ?
Chêne, hickory ou mesquite; le chêne avec un peu de hickory est un choix classique et sûr.
Combien de temps pour un brisket au BBQ aux granules ?
Plusieurs heures, selon la grosseur, la température du BBQ, le plateau et l’emballage. Commencez tôt et prévoyez le temps de repos.
Emballer le brisket dans l’aluminium ou le papier de boucher ?
L’aluminium est plus rapide et garde plus d’humidité; le papier de boucher respire et garde une croûte plus ferme. Les deux fonctionnent.