Pour le bœuf et le brisket, prenez du chêne, du hickory ou du mesquite. Pour le porc, du hickory, de l’érable ou du pommier. Pour le poulet et la dinde, du pommier, du cerisier ou du pacanier. Pour le saumon et le poisson, de l’aulne ou de l’érable. Les bois fruitiers donnent une fumée plus douce et sucrée; le hickory et le mesquite sont puissants. Si vous cuisinez un peu de tout, commencez par un mélange.
Le tableau des accords
| Aliment | Premier choix | Aussi bon | Avec modération |
|---|---|---|---|
| Poitrine de bœuf (brisket) | Chêne | Hickory, mesquite | — |
| Côtes de bœuf, steak | Hickory | Chêne, mesquite | — |
| Épaule de porc (porc effiloché) | Hickory | Pommier, cerisier, érable | Mesquite |
| Côtes levées de porc | Pommier | Cerisier, hickory | Mesquite |
| Poulet | Pommier | Cerisier, pacanier | Mesquite, beaucoup de hickory |
| Dinde | Cerisier | Pommier, érable, pacanier | Mesquite |
| Saumon, truite | Aulne | Érable, pommier | Hickory, mesquite |
| Légumes, fromage | Pommier | Érable, pacanier | Mesquite |
| Pizza, cuisson au four | Chêne | Érable | — |
Les mélanges
- Les mélanges « compétition » (souvent chêne, hickory, érable et cerisier) sont le choix polyvalent par excellence.
- Cerisier avec hickory ou chêne donne au bœuf et au porc une belle couleur rouge et une fumée franche.
- Érable et pommier, c’est doux et sucré pour la volaille et les légumes.
Combien de fumée ?
La viande prend surtout le goût de fumée pendant les premières heures, quand elle est encore froide. Une longue cuisson sur un bois puissant peut donner un goût amer : passez alors à un bois plus doux ou à un mélange. On cherche une fumée bleue, mince et propre; une fumée blanche et épaisse signale souvent un manque d’air ou un combustible humide.
Pas de BBQ aux granules ?
Remplissez un tube à fumer de granules et placez-le dans un BBQ au propane ou au charbon. Voyez les tubes à fumer et copeaux de bois.
Questions fréquentes
Quels granules pour fumer un brisket ?
Le chêne est la base classique du brisket; ajoutez du hickory ou du mesquite pour une fumée plus marquée.
Peut-on mettre des granules dans un fumoir ordinaire ?
Oui, dans un tube ou une boîte à fumer, ou selon les instructions du fabricant de votre fumoir pour l’ajout de bois.
Trouvez ces essences dans nos granules pour BBQ et fumoir, et vérifiez ce que contient chaque sac avec les granules BBQ sont-ils 100 % bois ?.